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Su cosa si innalza l’alta cucina?

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(Immagine: Davide Oldani e Massimo Bottura in uno scatto di Martin Schoeller.)

di Francesco Bratos

Cucina “pop”, sperimentazione, ricerca, stile: l’“alta cucina” contemporanea cerca in tutti i modi una legittimazione nel campo artistico, eppure non sembra disposta ad abbandonare il pesante fardello di alcuni pregiudizi etici ed estetici che «l’arte d’oggi» rifiuta.

Intendiamo agitare le acque per far sì che l’“alta cucina” rispecchiandosi narcisisticamente in questo nuovo stagno fatichi a riconoscersi. Disossando una recente polemica culinaria tenteremo di smascherare alcune contraddizioni che stanno alla base di una distinzione un po’ artificiosa tra l’“alta” cucina e la restante, alla ricerca del minimo comune equivoco: su cosa si innalza l’“alta cucina”?

È di ottobre la polemica tra i due chef Massimo Bottura e Davide Oldani sulle «prospettive democratiche» dell’“alta cucina”. In questo breve ma interessante scambio i due cuochi prendono posizioni alternative in merito all’approccio personale alla cucina di avanguardia. In estrema sintesi Oldani difende la sua idea di cucina “pop”, affermando come nel suo ristorante (il D’O, San Pietro All’olmo, Mi) si faccia «alta cucina, buona cucina alla portata di tutti. […] Non adopero prodotti costosi proprio perché il mio progetto è arrivare a tante persone», mentre Bottura (Osteria Francescana, Modena) sostiene la necessità dei costi elevati per portare avanti la sua “alta cucina” di sperimentazione dettagliando l’infelice esempio di una macchina sportiva: «se vuoi comprare una Ferrari la puoi pagare come una 500? No. Ecco, la nostra cucina è una Ferrari».

Non entreremo nel merito della questione costi/qualità. Ciò che ci interessa è soprattutto come entrambi non abbiano alcun problema a definire la propria come “alta cucina”. Senza enfatizzare eccessivamente l’utilizzo specifico del termine da parte di Oldani/Bottura (in fin dei conti l’aggettivo “alta” è entrato nella prassi e nel linguaggio comune intorno alla cucina da stelle e forchette), è interessante notare la dissonanza tra questo sottaciuto e reiterato giudizio di valore (se c’è una cucina “alta” ce ne sarà evidentemente una “bassa”) e la ricerca costante di accostamenti con l’arte contemporanea, dove la distinzione alto/basso è oramai da tempo abbandonata.

Persino oggi che le avanguardie artistiche si danno come improponibili, qualunque istanza artistica che si definisse “alta”, verrebbe vissuta e descritta come un movimento di retroguardia, un tentativo anacronistico di difesa di un’estetica e di un’etica da Ancien Régime.

Sia Oldani sia Bottura nel definire la propria cucina cercano spesso legami con l’arte contemporanea, ma non sono né gli unici né i primi a farlo, basti pensare al Pollock di Gualtiero Marchesi. Nel caso di Oldani questo tentativo è più palese, se infatti la sua cucina “pop” è tale in quanto letteralmente “popolare”, è lui stesso ad ammettere un legame con la corrente artistica nota soprattutto attraverso le opere di Andy Warhol, d’altro canto anche Bottura è solito accostare la sua ricerca a quella di diversi artisti contemporanei (qui ad esempio si parla di Lucio Fontana).

Tuttavia entrambi dimenticano che uno dei nodi centrali per l’arte contemporanea  è stata la rottura degli schemi e delle strutture che volevano un’arte “alta”, nobile, museale, classica, moralmente elevata contrapposta a un’arte “bassa”, popolare, ingenua, sentimentale. È questa in effetti una rottura che si può far risalire ai pre-impressionisti ma che ha certamente caratterizzato e attraversato, pur nelle notevoli differenze degli approcci e delle poetiche, quasi tutta l’arte chiamata “contemporanea”.

Dal recupero degli oggetti quotidiani dei papiers collés di Picasso, Braque o Gris passando per Dada e per gli orinatoi di Duchamp, ogni oggetto quotidiano, anche il più triviale è potuto divenire arte. Se già nel Manifesto dei futuristi si volevano «distruggere i musei, le biblioteche, le accademie d’ogni specie» si potrebbe osservare oggi come le mura della cittadella dell’arte siano effettivamente crollate e la nobiltà artistica venga attribuita maggiormente attraverso il riconoscimento economico o sociale che non in rapporto ad un’epica, un’etica o un’estetica condivisa. L’artista si definisce tale nei rapporti di vita privata e professionale tra gli appartenenti alla sua cerchia e nella distinzione tra gli interni e gli estranei al circuito dell’arte pubblicamente riconosciuta e commerciata, non tanto a livello di stilemi, di sperimentazioni, di espressioni artistiche.

Discorso simile si potrebbe fare in letteratura dove, come scriveva il critico tedesco Ulrich Schulz-Buschhaus (Considerazioni storiche sulla «Trivialliteratur», 1979), era il sistema letterario pre-borghese ad essere «retto da un peculiare paradigma assiologico formato dalla distinzione fra “letteratura alta” e “letteratura bassa”. […] La letteratura “alta” consisteva di generi che, in uno stile molto serio, nello stilus sublimis, grandis ecc., trattavano fenomeni, temi, problemi che anche socialmente erano “alti”, fenomeni dunque che appartenevano alla “repräsentative Öffentlichkeit” (per parlare con Habermas)  dell’aristocrazia: il governo, le armi, gli amori. Mi riferisco ai generi dell’epopea, della tragedia, dell’ode e così via. Da questi generi era escluso ogni possibile riferimento a fenomeni socialmente “bassi”, cioè alla vita borghese che è vita professionale e vita familiare. […] Il dominio delle “basses circonstances” formava invece i generi della letteratura “bassa”: certo tipo di novelle, i romanzi comici, le commedie, le varie forme della “poesia burlesca”. In questi generi «bassi» si ammettevano sì i fenomeni della realtà borghese, la vita professionale, la vita di famiglia, la “private Öffentlichkeit”».

Schulz-Buschhaus evidenzia infine come al giorno d’oggi «al vecchio ed esausto paradigma assiologico, che consisteva in una distinzione verticale tra letteratura alta e letteratura bassa, è sottentrato un nuovo paradigma: una distinzione – per così dire – orizzontale, storicista. […] Questo nuovo paradigma assiologico investe di sommo valore non più tutto ciò che è “alto”, ma tutto ciò che è nuovo; digrada non più quello che è “basso”, ma quello che è vecchio, schematico e convenzionale. Abbiamo così, nell’età borghese, una nuova scala di valori, una scala che tutt’oggi, anche se non ce ne rendiamo conto, regge i nostri giudizi letterari”».

In verità anche questa distinzione, che indossa le vesti di una vera e propria ossessione, traspare fortemente tra le righe della polemica Oldani/Bottura: la ricerca del prodotto nuovo, della nuova tecnica, il feticismo della sperimentazione, una costante contrapposizione tra il ripetitivo e l’originale, un’altra condizione-chiave sulla quale si avrà modo di tornare per approfondire una critica contemporanea del gusto in senso stretto. Per ora rileviamo come questa dicotomia, non problematica in cucina sia invece alla base di delle considerazioni degli artisti pop, la cui estetica Richard Hamilton definì «massificata, transitoria, facile, seriale, ingegnosa, sexy, suggestiva, commerciale». Siamo quindi molto lontani dall’idea di cucina “pop” e ben oltre l’idea di un’arte “alta”.

Giunti alla conclusione siamo in grado di osservare come ai due cuochi, ma ancor di più alla categoria ristretta e privilegiata che essi esprimono e soddisfano, sfugga qualcosa, la si potrebbe chiamare visione periferica, un modo di osservare le dinamiche nella loro globalità e complessità. Non mettendo in discussione,  l’idea di “alta” cucina, rilanciandola anzi nella ricerca di improbabili padri nobili, in una visione edulcorata, anacronistica e un po’ snob dell’arte contemporanea essi non si avvedono (o scelgono di non avvedersi) che quella suggestione rivive nei loro progetti che pretendono antitetici. In realtà i due cuochi stanno proponendo solamente due diverse modalità di una cucina di élite, che si può quindi definire “alta” nella sola accezione possibile, quella classista.

Dovrebbe infatti essere chiaro a questo punto che il concetto di “alta cucina” si fonda sull’illegittima sovrapposizione di categorie sociali e giudizi di valore; l’ambiguità dell’aggettivo “alta” confonde i due piani, ma, se il percorso fatto sin qui attraverso l’arte figurativa e la letteratura, in cui Oldani e Bottura stessi ci hanno condotto restituisce l’anacronismo e l’illegittimità del paradigma valoriale alto/basso, qual è dunque l’opportunità di definire “alta” una cucina per pochi? Su cosa (o su chi) si innalza dunque l’“alta” cucina?

Commenti
9 Commenti a “Su cosa si innalza l’alta cucina?”
  1. Regina scrive:

    La cucina fatta con ottimi ingredienti, cucinata bene, servita con gentilezza e soavità in un bel ristorante, costa. Poi ci sono anche ottime trattorie. Ma alcuni grandi ristoranti (Il Pescatore di Canneto vicino Mantova, ad es., il migliore italiano) costano, sono all’altezza della propria fama, e offrono un sapore, una cortesia, una leggerezza e un contesto che non troveresti in una buona trattoria. Tutto qui.

    Detto questo, mi spiace, ma Proust dà più soddisfazione dell’autobiografia di Simona Ventura.

    Insomma, quest’articolo non solo vorrebbe inneggiare alla cucina popolare evitando di parlare come magna (sembra appunto l’equivalente linguistico di quei ghirigori da cucina molecolare costosissima quanto poco utile; e non è quella l’alta cucina a cui mi riferisco, valga l’esempio di sopra) ma è proprio contenutisticamente deboluccio.

    Mi spiace parlare non bene di un pezzo, ma i commenti credo ci siano anche per questo.

  2. Grazie del commento, in realtà non mi interessava tanto focalizzare l’attenzione sulla qualità dei due tipi di cucina, ma sull’opportunità di chiamare “alta” una cucina di sperimentazione. Diversi cuochi rinomati hanno cercato e cercano legami con la ricerca degli artisti contemporanei; ciò che mi interessava far venir fuori è che mentre gli artisti d’arte contemporanea hanno messo definitivamente in discussione l’idea di un’arte “alta” (non volendo con ciò in nessun modo equiparare Proust all’autobiografia di Simona Ventura), questi cuochi accettano e anzi rilanciano acriticamente l’idea che esista una “cucina” alta, migliore di un’altra cucina che nemmeno provano a definire.

  3. Regina scrive:

    Allora forse ho capito male io e me ne scuso.
    Ma quindi questi qua che parlano di cucina “alta” non sono gli chef o i titolari di ristoranti semplicemente molto buoni?

    A me insomma (da persona che ama mangiare bene, ma non sono un’esperta) mi sembrava normale che ci fossero diversi ristoranti divisi per fasce di prezzo a seconda di qualità del cibo e ubicazione. Ma forse sono rimasta io indietro e nel frattempo nel mondo della cucina sono successe tutta una serie di cose.

    Ecco. Forse la cosa che è successa (mi rendo conto leggendo il pezzo e poi i nostri scambi) è la “artistizzazione” del cibo, giusto? Se è così, questa cosa mi mette un po’ a disagio. Non è (voglio dire, ci sono caduta anch’io tra un messaggio e l’altro) quanto meno azzardato fare paragoni tra la cucina e l’arte?

    Ok: l’arte del mangiare. La cultura del buon cibo. Ma davvero, mi dico, un cuoco non dovrebbe accontentarsi di essere un bravo cuoco e non il Paganini del rigatone trifolato?
    La letteratura, il cinema, la danza, il teatro… sono cose davvero troppo distanti dalla cucina per voler “culturalizzare” tutto.

    Quindi è questo che fanno questi “cuochi sperimentatori”? Vorrebbero elevarsi a Stravinskij del tiramisù? Ma non è sufficiente fare un buon tiramisù e basta?

    Altra domanda (mi interessa proprio, da ignorante di questa evoluzione): ma un vero buon cibo non ci mette decenni se non secoli per trovare l’equilibrio giusto (voglio dire, gli spaghetti con le vongole non saranno stati inventati da un giorno all’altro; sarà stato un lungo lavoro di assestamenti, prove ecc.) per prendere questi cuochi di inventare qualcosa individualmente, e per di più ogni sei mesi?

    Spero che i dubbi siano chiari, e non le sembrino troppo campati per aria.

  4. Regina scrive:

    terz’ultima riga: volevo scrivere “pretendere” non “prendere”.
    grazie.

  5. Wif scrive:

    Definire qualsiasi “cucina” ARTE mi sembra un nonsenso , se non per usare un’iperbole.Alto artigianato, forse, squisitezza, raro piacere, meraviglia, (che poi dipende dai gusti, dalle culture eccetera). E’ che adesso è una moda pornografica e bisogna spingere al massimo finchè il mercato “tira”.Negli anni ’80 i maestri di pensiero erano i sarti, spesso sui quotidiani in prima pagina si trovava “cosa pensa giorgio armani…..) ora sono i cuochi, detti chef. “ma che bontà, ma che bontà ma che cos’è quella robina qua…..cantava la Mina,

  6. Enrico Marsili scrive:

    Sul nulla annoiato borghese (in risposta alla domanda dell`articolo).

  7. @Regina: i cuochi che ho citato più esplicitamente io, ovvero Massimo Bottura e Davide Oldani sono certamente gestori e proprietari di ristoranti rinomati, inseriti ai massimi livelli in tutte le guide di riferimento per la cucina: Bottura in particolare è da tempo tra i primi tre ristoranti al mondo secondo la classifica Wolrd’s 50 Best Restaurants San Pellegrino ed è uno dei pochi in Italia ad avere riconosciute le famose 3 stelle della guida gastronomica più rinomata, la Michelin.
    Ma ripeto, non intendo mettere in discussione la qualità (certamente molto elevata) della cucina proposta da questi due cuochi, mi incuriosice piuttosto come entrambi cerchino da tempo un confronto (più o meno sensato) tra la loro ricerca personale in cucina e la ricerca espressiva di alcuni artisti contemporanei (nasce da un’esigenza sincera? è pura strumentalizzazione? buone domande per ulteriori approfondimenti!). Ciò che è certo è che l’arte ha da tempo ridiscusso i suoi valori, le sue gerarchie, i suoi orizzonti di riferimento, discutendo la tradizionale contrapposizione tra un’arte alta e un’arte bassa (da cui molte delle incomprensioni per l’arte contemporanea da parte del pubblico, che fatica a riconoscere come “arte” una scatola di scarpe vuota come quella che Gabriel Orozco espose alla Biennale di Venezia nel ’93). Se dunque questi bravissimi cuochi cercano un legame (è opportuno cercare questo legame? chi può dirlo!) tra la loro arte personale e alcune tendenze dell’arte contemporanea, perché a differenza di ciò che hanno fatto gli artisti, ovvero ridiscutere la società, i valori, le gerarchie, loro continuano a definire “alta” la cucina che fanno? Basta fare una cucina molto ricercata o sperimentale per definirla “alta” rispetto a una buona cucina tradizionale? E perché, in questo tipo di operazione, cercare legittimità proprio nell’arte? Probabilmente perché l’arte contemporanea appartiene a un immaginario condiviso di una fetta sociale che per questi cuochi è di riferimento: quei “pochi” a cui si riferisce l’articolo. Vediamo dunque come si sovrappongano giudizi di valore a questioni più sociali.

    @Wif: E’ probabilmente una forzatura, non so se sia un nonsenso. Del resto arte è oggi più che mai convenzione. E’ arte ciò che la comunità di riferimento, gli addetti ai lavori (coloro che hanno i quarti di nobiltà per poterlo stabilire) riconoscono come tale. Anche qualora l’arte dovesse essere rottura lo sarebbe sempre in rapporto a questa tacita convenzione tra gli interni al sistema dell’arte. Chi può stabilire con certezza cosa sta dentro e cosa sta fuori del calderone dell’arte? Piuttosto, in questo caso, se ne potrebbe evidenziare, come suggerivo in precedenza, un utilizzo strumentale. L’uso che ne fanno i cuochi stellati è funzionale ad accreditarli in un contesto sociale più che indirizzare profondamente, umanamente e poeticamente la loro ricerca culinaria.

  8. Andrea scrive:

    La cucina fatta di ingredienti costosi e ricercati per persone di nicchia è, per definizione, “cucina di nicchia”. L’alta cucina si compone di ingredienti e ricette povere sino all’apogeo degli stessi, per decretare l’inno al cibo con ingredienti alla portata di tutti. Un piatto semplice e fine a sè stesso, capibile da tutti, ma realizzabile da pochi.
    Tutti sono capaci a vendere oro, ma quanti saprebbero vendere cenere? Il concetto è questo.
    Siamo capaci a tutti a comprare e scegliere ingredienti di inestimabile valore gastronomico ed esaltarli(basti seguire meccanicamente la ricetta). Ma quanti sanno prendere una testa d’aglio e ricavarne un piatto indimenticabile?
    Questa é la differenza tra chi “cucina” e chi esprime arte in cucina.

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