soulkitch

L’educazione di un cuoco

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Pubblichiamo un estratto dal libro Carne trita (Garzanti libri), ringraziando l’autore e l’editore (nella foto, un’immagine dal film Soul Kitchen).

di Leonardo Lucarelli

Le pareti sono tutte distanti, tranne quella che mi sta di fronte. Indosso una divisa bianca con almeno due taglie di troppo, invece della mia solita, nera col nome richiamato a sinistra: Leonardo Lucarelli. Su questa non c’è scritto niente, sono solo un cuoco in un’enorme cucina qualsiasi che sbuffa, si agita e urla. Intorno, tutta gente che si muove freneticamente sberciando in dialetto stretto. Non capisco niente. So di essere in una cucina di Thiene, Veneto, Italia.

La sala ristorante è piena, gli ordini escono uno dopo l’altro dalla macchinetta davanti a me a una tale velocità che non riesco neanche a strapparli per appenderli, e quelli si aggrovigliano e cadono in terra e si ammucchiano in una striscia unica di piatti che dovrei già aver preparato e infilato sul pass gridando «Via!». E invece non so proprio da dove cominciare.

Fa caldissimo. La cucina è troppo grande. La divisa troppo larga. Gli ordini arrivano troppo veloci. Tutto è sbagliato. Sono nel posto sbagliato, queste persone non mi piacciono, o io non piaccio a loro, fatto sta che non riesco a muovere le mani, a prendere il ritmo, a dire una parola. Arriva lo chef (cerco di ricordare, come si chiama?) che mi dice quello che devo fare ma io non lo capisco. Proprio non capisco. Eppure dovrei già sapere cosa fare. Ma niente, non lo so e non capisco. Allora mi sposto, gli faccio spazio, vedo mani che aprono e chiudono il forno, sporcano i piatti con riduzioni e salse, linee perfette e calibrate, timer che suonano, piatti che sbattono, pass pieno, camerieri che corrono.

Guardo la lavapiatti nigeriana: Sofia, letteralmente sepolta da pentole e piatti luridi. L’unica che riconosco. Il suo lavandino è minuscolo e mi chiedo come faccia a lavare tutte quelle cose in uno spazio così angusto. Non mi guarda nemmeno lei, ha troppo da fare. Torno alla mia postazione, deciso a riprendermi. Pronto a ricominciare a capire e sapere quello che devo fare. Posso ancora salvare la serata? Ormai siamo in merda. E quando sei davvero tanto in merda non c’è niente da salvare, la serata è buttata, tu faticherai come un forsennato per raccogliere solo frustrazione, sperando che finisca presto, che la macchinetta sul banco smetta di sputare ordini e che i camerieri smettano di urlare: «Marcia la suite del 36! Marcia il 15, ma senza l’astice, la signora non lo vuole più! Cinque in sala senza prenotazione, preparate gli entrée!». Va bene, mi giro, faccio un passo indietro, se non sono più utile alla mia postazione, posso dare una mano a Sofia.

Vado verso la plonge, mi metto a svuotare e riempire la lavastoviglie, ma i piatti sono troppi, non ce la faccio. Sofia sbuffa e lava, lava e mi dice: «Attento!» mentre prendo una pila di piatti enorme, altissima. Così potrei fare una cosa piccola ma utile, mettere tutti i piatti a posto e fare spazio per gli altri. Fare spazio, lasciare spazio, prendere spazio: in cucina è sempre un po’ come un videogame e questo quadro che temo che non riuscirò a superarlo. La pila vacilla e si schianta a terra, pezzi ovunque. Esplode, letteralmente. Si ferma tutto, il tempo è una bolla d’aria e il mondo è lontano galassie da qui. Un secondo in cui tutto è immobile e muto. La lavastoviglie è l’unica cosa che non reagisce allo schianto, continua a fare il suo rumore sciabordante.

Sofia si copre la bocca aperta con tutte e due le mani bagnate, ha paura che adesso se la prenderanno con lei. Alzo il braccio e dico subito «Sono stato io, ne ho presi troppi tutti insieme, sono stato io». In cucina si fa così: se fai una cazzata, se dimentichi qualcosa, e soprattutto se qualcuno sta per prendersi un rimprovero che ti spetta, devi dirlo subito, che sei stato tu. Se invece ti stai prendendo il rimprovero di un altro e quello non dice niente, tu non devi dire niente. In cucina il marcio, come le proteine denaturate di un buon bollito, viene a galla subito. Non si bluffa. Puoi farlo con gli altri, con quelli fuori dalla porta della cucina (con loro devi farlo, è l’altra regola non scritta), ma non tra i tuoi compagni.

Di punto in bianco sento l’adrenalina che si accumula intorno alle tempie, il cuore accelera, la bocca si asciuga all’improvviso e urlo come un animale ferito in un bosco di vetro. Rosso in faccia, con le vene del collo gonfie, non ho idea di che cosa sto urlando. Le parole le sento solo dopo che sono uscite. Urlo contro lo chef, contro tutti questi stronzi leccaculo frustrati, urlo anche contro Sofia, che dovrebbe ribellarsi. Continuo a urlare e comincio ad alzare le mani, in modo disarticolato ma rabbioso. Urlo e lancio cazzotti, come in preda a uno strano esorcismo. Ma dentro i pensieri sono calmi, rallentati, accordati al morbido lavorio della lavastoviglie: Non è cosi che si fa, penso, che cosa stai facendo? Non è questo il modo, penso. E intanto tiro un piatto contro il muro.

Apro e chiudo il forno più volte di seguito. Bisogna solo lavorare, dimostrare sul campo la pasta di cui si è fatti, penso. E tiro un pugno al frigo. Poi lo apro e comincio a buttare tutto a terra. Reagire ai soprusi e alle incombenze dimostrando che sei in grado di superare tutto, gestire tutto, penso. Cartoni del latte per terra su cui salto facendo esplodere il pavimento di un bianco purissimo. Fino a che alla fine vinci tu, perché sei il più bravo, hai i nervi più saldi, penso. Un pezzo di manzo si schianta contro la porta che ci divide dalla sala. Perché se non ci fossi tu, lì dentro, andrebbe tutto a farsi fottere, penso. Rovescio le padelle a terra e prendo a pugni la cappa. Perché sei l’unico che sa mantenere la calma e la lucidità dopo dieci ore davanti ai fornelli, che sa trovare una soluzione – veloce – a ogni imprevisto, penso. Ora comincio a spogliarmi. Urlo, sbatto tutto a terra, schiaffeggio l’aria, mi tolgo la giacca bianca troppo grande strappando i bottoni. Ma i miei pensieri sono calmi. Sono Hulk che si è fatto una canna.

E se non riesci a convincere gli altri, quanto meno devi confonderli, penso. Adesso ho preso la testa dello chef e la tengo sotto il lavandino. È l’unico modo perché qualcuno ti riconosca come il capo, il maschio alfa della cucina, che tu lo sia davvero o meno, penso. Adesso prendo a calci nel culo quella grassona della pasticciera. Non basta essere assunto da chef, bisogna essere riconosciuti dai propri colleghi come chef. Se no è inutile, penso. Penso e i miei pensieri sono calmi. E ora giro tutto il tubo del lavandino della plonge e comincio a bagnare tutti. Urlo, meno le mani, sono quasi nudo. Ma dentro sono calmo.

Una ciurma che non ti stima e non ti rispetta nel momento peggiore si ammutinerà, e tu andrai a fondo perché un comandante solo è un uomo solo, penso. Ora piango. Urlo, piangendo, che mi fanno schifo, che non si può lavorare così, che non me ne frega niente né del ristorante, né della patata di Rotzo o del pisello di Borso, che devono morire tutti. Sono Hulk il bambino che ha perso la strada di casa. Piango. Sono stremato. Basta.

Apro gli occhi all’improvviso, al buio. Ci metto almeno qualche secondo a raccogliere le idee e a focalizzare che sono a letto. Deglutisco. Ho la gola di sabbia. Sento il rumore liquido del termosifone che pompa. Qualcuno russa. Sono fradicio di sudore ma ho freddo. Il cuscino è a terra. Ripeto a voce bassa il mio nome, tanto per cominciare: Leonardo Lucarelli. E sì, faccio il cuoco. Sono alto un metro e settanta, peso settantatré chili e non mi sono mai mangiato le unghie.

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