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I signori del cibo di Stefano Liberti: un estratto

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È in libreria per minimum fax I signori del cibo. Viaggio nell’industria alimentare che sta distruggendo il pianeta, un’inchiesta di Stefano Liberti che segue la filiera di quattro prodotti alimentari: la carne di maiale, la soia, il tonno in scatola e il pomodoro concentrato. Pubblichiamo un estratto dal capitolo dedicato alla carne di maiale e vi segnaliamo che domani, giovedì 6 ottobre, alle 18 Stefano Liberti presenta il libro da Ibs-Libraccio a Roma con Giorgio Zanchini. (Foto di Stefano Liberti)

Il mattatoio più grande del mondo

I movimenti sono cadenzati, meccanici, ripetitivi. I maiali sono appesi a un gancio, che scorre lungo un nastro a velocità regolare. Gli uomini sono disposti lungo il nastro, a distanza fissa l’uno dall’altro. Hanno tute bianche, stivali di gomma, guanti, mascherine, cuffiette per i capelli. Tra loro sono indistinguibili: non fosse per le differenze di altezza, si direbbe un esercito di robot. In mano hanno gli strumenti di lavoro: chi un coltello, chi una mannaia, chi un gancio.

Ognuno ha il suo ruolo, ognuno compie il gesto che gli è assegnato, piccolo ingranaggio di un meccanismo standardizzato: uno pratica un taglio sul ventre dell’animale, un altro allarga il taglio, quello dopo estrae le budella, il seguente opera un altro taglio. Le interiora sono posate in apposite vasche; i coltelli e le lame immersi in un liquido sterilizzante tra un taglio e un altro.

Anche le bestie sono tutte identiche, l’una clone dell’altra: stessa grandezza, stessa altezza, stesso colore. Sembrano – e in verità sono – il frutto di un esperimento genetico teso a creare l’animale perfetto per la macellazione e il consumo. La scena ha un che di ipnotico. Da dietro il vetro mi sorprendo a guardare, più che i maiali ridotti progressivamente in pezzi, questi uomini che si muovono a tempo, sicuri e determinati, e trattano il corpo degli animali di fronte a loro con un misto di perizia e noncuranza. Su quel corpo non si accaniscono: fanno il loro lavoro meccanico, come se dovessero mettere insieme le componenti di un’automobile. Taglia, allarga, estrai, ritaglia. Quella a cui mi trovo ad assistere è una catena di montaggio, né più né meno: la fabbrica della carne industrializzata moderna.

La stanza seguente è più ampia, la scena ancora più suggestiva. Altri uomini in divisa scompongono il già tagliato e riducono la carne informe in pezzi definiti. Rispetto allo spazio precedente sembra di guardare attraverso un caleidoscopio, con il suo effetto moltiplicatore. Il nastro non è unico. Ce ne sono diversi, che scorrono lungo tutto lo spazio in diagonale. Gli operai sono molti di più; una distesa di camici bianchi, tutti alla stessa distanza, tutti fermi al loro posto, immobili, se non fosse per quel singolo movimento che ognuno di loro ripete incessantemente. Qui i pezzi sono via via selezionati e impacchettati, quindi mandati verso la cella frigorifera. Ci sono una precisione e un ordine geometrico che stridono con la brutalità della morte. Tutto il processo avviene in modo freddo, funzionale, pulito: non una goccia di sangue, non un pezzo di carne fuori posto. Dietro i vetri, che impediscono ogni contatto con il mondo esterno, non si sente nulla. Il mattatoio moderno è una fabbrica perfetta e sincronizzata.

In verità, non tutto il processo è così pacifico. Le fasi precedenti sono più cruente: per mandarla al macello, la bestia è dapprima stordita mediante gas o una scarica elettrica, poi sgozzata con un taglio all’altezza della giugulare, quindi immersa in una vasca di acqua bollente, per ripulirla dal sangue. Il corpo esanime è spellato e ulteriormente lavato facendolo entrare in una macchina speciale. La testa viene tagliata e il grande corpo appeso al gancio e mandato alla fase successiva, quella da cui ho iniziato la visita. Anche questi passaggi sono standardizzati, compiuti da uomini che ripetono gesti sempre uguali: uno stordisce, un altro taglia la giugulare, un altro aziona il nastro trasportatore che getta la bestia nella vasca. Ma il momento della morte non riesce a essere asettico: spesso l’animale si agita e si ribella al suo destino – a volte non è sufficientemente stordito dal gas, o non muore per il taglio e urla di dolore quando è bollito vivo nella grande vasca. A queste scene non è dato assistere.

Il futuro consumatore non le deve vedere, perché non deve associare quello che ha nel piatto con il dolore di un essere senziente. Ai visitatori sono mostrate solo bestie inermi, pronte per il consumo. Più che animali, carne. «Il nostro mattatoio si avvale delle tecnologie più avanzate. Rispetta al cento per cento le norme igieniche e anche gli standard di macellazione tesi a ridurre al minimo le sofferenze dei capi di bestiame», mi dice l’addetto stampa che mi accompagna nel tour per i visitatori.

Sono a Shuanghui, «il più grande trasformatore di carne della Cina», come proclama a caratteri cubitali la scritta in inglese sul palazzo che ne ospita la sede. In realtà la scritta è vecchia: perché Shuanghui è ormai il più grande trasformatore di carne suina al mondo. Da quando, nel 2013, ha acquisito l’americana Smithfield Food – il maggior produttore e trasformatore di maiali del Nordamerica – non ha concorrenti. Ha in mano buona parte del mercato planetario della carne di maiale. E ne controlla tutta la filiera: dall’allevamento alla macellazione, dalla trasformazione alla commercializzazione. Un affare da qualche decina di miliardi di dollari.

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L’uomo che mi accompagna nel tour è un trentenne baldanzoso che ha passato tutta la sua vita professionale nell’azienda. Mentre ci muoviamo tra i ballatoi vetrati sopra il mattatoio e osserviamo l’esercito di uomini bianchi all’opera nello stagliuzzamento, lui descrive processi, snocciola cifre, dà forma e sostanza alle scritte che campeggiano per tutto lo stabilimento e segnalano al visitatore che l’azienda è la numero uno in Cina, che ha una strategia globale, che è leader del mercato.

«Siamo i primi al mondo», ripete con fierezza molte più volte del dovuto. In tutta la Cina Shuanghui ha decine di impianti di trasformazione come quello che sto visitando, oltre ai capannoni industriali da allevamento che gestisce in parte direttamente, in parte attraverso aziende sussidiarie. Questi «purtroppo non si possono visitare perché è necessaria una quarantena di una settimana in modo da evitare la trasmissione di malattie», mi dice l’uomo mostrando una qualche mortificazione d’ordinanza.

Concluso il tour nelle stanze della macellazione, vengo introdotto in una sorta di showroom. È una stanza ampia, in cui i vari prodotti Shuanghui sono esposti in teche, ognuna delle quali ha la propria etichetta in doppia lingua, inglese e mandarino. Ci sono le Pizza Hut Spare Ribs, ossia le costolette di maiale che vendono da Pizza Hut, le Spare Ribs with Gristle, quelle a cui è stata lasciata la cartilagine, più una varietà di würstel di tutte le forme e i sapori come l’Hot Dog with Corn, lo Spicy Crispy Sausage e il Luncheon Square Sausage. Le scatole hanno un design fiabesco, con personaggi da cartoni animati: qui c’è un leone, lì un pesciolino, lì ancora una pannocchia di mais antropomorfa, più in là un pinguino. Su una confezione è stilizzata la bandiera degli Stati Uniti con una sfilza di salsicce al posto delle stelle. Su nessun prodotto è raffigurato il maiale.

La cosa non mi sorprende: per nulla al mondo la carne deve essere associata all’animale da cui proviene, ogni minimo riferimento deve essere cancellato. Nella sala attigua, un paio di hostess hanno disposto un comitato d’accoglienza in mio onore: su un fornello elettrico vengono cucinati salsicciotti, rettangolini di bacon, würstel al mais e altre prelibatezze di derivazione suina, che mi trovo a ingurgitare di prima mattina in una specie di imprevista seconda colazione. Tutti i prodotti in mostra qui sono destinati al mercato interno cinese. Un mercato gigantesco che vale miliardi di dollari.

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Un maiale ogni due abitanti

Dire maiale in Cina non vuol dire poco: la metà dei suini che popolano il pianeta vive qui. All’appello, secondo le stime più prudenti, rispondono circa 700 milioni di capi che, calcolati su una popolazione di 1,3 miliardi, fanno più di un suino ogni due abitanti.

Il maiale è al centro della cultura cinese. Ultimo dei dodici segni dello zodiaco, è simbolo di buona sorte. Chi è nato durante il suo anno, è generalmente considerato persona onesta e coraggiosa. L’espressione popolare «un grasso maiale alla porta» associa l’animale con l’arrivo della fortuna e dell’abbondanza. E il carattere cinese 家 (jia, «casa») è la somma delle componenti 宀 («tetto») e 豕 («maiale»): il che fa pensare che, in tempi antichi, una casa non era considerata tale senza un suino al suo interno. Perché tradizionalmente, ogni famiglia ne possedeva almeno uno nel cortile.

Quella era la Cina di un tempo, il paese prevalentemente rurale in cui le famiglie mangiavano carne due volte l’anno e usavano il suino di casa perlopiù come trasformatore dei propri rifiuti in fertilizzante per i campi. Oggi, l’animale resta un simbolo di prosperità, ma in un altro senso: per la sempre più massiccia e urbanizzata classe media cinese, è marchio di status – mangiare carne rappresenta il segno più tangibile dell’ascesa sociale, dell’uscita dalla miseria e dalla sussistenza. Così il consumo di maiale è esploso, arrivando alle stelle.

Se nel 1970 un cinese in media ne consumava 8 chilogrammi all’anno, oggi ne mangia 39, cinque volte tanto. E per fornire 39 chili di carne a 1,3 miliardi di persone, ci vogliono tantissimi maiali. La produzione non è più gestibile solo in piccoli allevamenti familiari. Deve essere organizzata su scala industriale: negli ultimi anni i maiali sono scomparsi dai cortili delle fattorie, dove grufolavano allegramente, e sono raggruppati a migliaia in grandi capannoni, chiusi, legati e con i movimenti ridotti, imbottiti di mangimi e di antibiotici.

È la riproduzione di quanto accaduto negli Stati Uniti a partire dagli anni Ottanta: lo sviluppo dei CAFO (Concentrated Animal Feeding Operations), gli allevamenti su scala industriale che mirano a produrre la maggiore quantità di carne nel più breve tempo possibile. Il passaggio dall’allevamento familiare all’industria dei CAFO è stato graduale e non è ancora concluso: se negli Stati Uniti la commercializzazione della carne di maiale è gestita quasi completamente da quattro grandi marchi, in Cina ci sono ancora allevamenti familiari. Ma stanno gradualmente scomparendo: nel 2001 il 74% dei maiali veniva da questi piccoli allevamenti; oggi questa cifra è scesa al 37%. Solo nel 2008 ne è scomparsa la metà. Per quanto recente, il movimento appare inarrestabile.

Ormai il grosso della produzione è in mano a grandi gruppi o a gruppi di medie dimensioni che perlopiù lavorano in un regime di contract farming, cioè di esclusività, con qualche grande azienda: il piccolo agricoltore-allevatore di suini è destinato a diventare un’icona del passato, in una Cina che cresce vorticosamente e appare ansiosa di riprodurre modelli mutuati dal sistema agroalimentare statunitense.

Questo sviluppo non è frutto del caso o della mano invisibile del mercato, ma è stato determinato da precise politiche pubbliche: il governo centrale ha fatto una chiara scelta e deciso di favorire la concentrazione delle aziende di allevamento intensivo, macellazione e commercializzazione. La parola d’ordine è «integrazione verticale» (chanyehua): i grandi gruppi sono invitati attraverso un sistema di sussidi ed esenzioni fiscali ad assumere il controllo di tutte le operazioni.

È dalla metà degli anni Novanta che questa tendenza è considerata priorità dai dirigenti cinesi, non solo nel settore del maiale ma in tutti i campi dell’agroalimentare: è allora che è stato aperto presso il ministero dell’Agricoltura un «ufficio per l’integrazione verticale», con succursali in ogni provincia, attive per favorire questo sviluppo. Nel 2008, l’ufficio ha pubblicato un rapporto in cui indicava come già nel 2005 la metà della terra coltivata in Cina e il 37% della popolazione rurale era «verticalmente integrata». Stime ufficiali più recenti non sono disponibili, ma le percentuali sono sicuramente cresciute.

Il fenomeno ha avuto conseguenze sociali non indifferenti. Il processo di concentrazione e razionalizzazione della produzione agricola guidato dall’alto ha investito gran parte della popolazione rurale della Cina, spinta più o meno a forza verso le città: negli ultimi vent’anni 250 milioni di contadini hanno lasciato le campagne per dirigersi verso i centri urbani, un esodo rurale gigantesco non sempre pacifico che non ha mancato di scompaginare gli equilibri sociali delle città. Le chiavi di questo sviluppo sono state affidate ad alcune mega-aziende che nel lessico di Pechino vengono definite «teste di drago» (longtou qiye). La testa di drago è un’azienda leader, che guida il processo inquadrando attori di natura diversa. La metafora in sé ha origine da una danza molto popolare, in cui il primo della fila indossa appunto una maschera da drago e gli altri danzatori ne compongono il corpo disponendosi in fila indiana dietro di lui. Fuor di metafora, l’azienda testa di drago è il capofila di tanti anelli del processo produttivo composti da attori più piccoli che sono però integrati nel comparto.

Secondo la definizione ufficiale, le imprese teste di drago non sono «normali imprese commerciali, ma devono essere capaci di aprire nuovi mercati, innovare in scienza e tecnologia, condurre la ristrutturazione dell’economia dei villaggi e dell’agricoltura, promuovere lo sviluppo delle produzioni, aumentare l’efficienza e gli utili degli agricoltori». In cambio, ottengono aiuti di vario genere, esenzioni fiscali, facilitazioni nel credito e via dicendo. Non devono avere una particolare forma giuridica: possono essere pubbliche, private, risultato di partnership pubblico-private o anche joint venture con gruppi stranieri. L’importante è che svolgano quel ruolo che è stato affidato loro dal governo centrale: cioè portare avanti l’industrializzazione della produzione agroalimentare. Il processo è rigidamente diretto dal centro: è il governo a decidere quali aziende sono teste di drago, quali settori sono prioritari, quanto ci si può aprire a interessi esteri.

Da questo punto di vista, il comparto della carne di porco è assolutamente all’avanguardia. Stime ufficiali parlano del 70% della produzione ormai verticalmente integrato, monopolizzato da alcuni enormi gruppi che controllano direttamente intere fasi del processo, con allevamenti da milioni di capi, colossali impianti di macellazione e di trasformazione e una grande rete di distribuzione.

© minimum fax 2016, tutti i diritti riservati

Stefano Liberti (1974) pubblica da anni reportage di politica internazionale sul manifesto e altri quotidiani e periodici italiani e stranieri. Nel 2004 ha pubblicato -­ insieme a Tiziana Barrucci -­ Lo Stivale meticcio. L’immigrazione in Italia oggi (Carocci). Collabora con il programma televisivo C’era una volta ed è tra i curatori di mwinda, sito di analisi geopolitica sull’Africa. Un suo reportage è incluso nell’antologia Il corpo e il sangue d’Italia (minimum fax 2007). Per minimum fax ha pubblicato A sud di Lampedusa (2008), con il quale ha vinto il prestigioso premio di scrittura Indro Montanelli, e Land grabbing (2011). Ha ottenuto il premio giornalistico Marco Luchetta, il premio Guido Carletti per il giornalismo sociale e il premio L’Anello Debole (sezione tv).
Commenti
4 Commenti a “I signori del cibo di Stefano Liberti: un estratto”
  1. Marco scrive:

    Go Vegan. Caso chiuso.

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