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“Il supplì all’ultimo piano di un grattacielo non ha senso”. Intervista a Chef Rubio

Ho appuntamento con Rubio alle 12:30. Pranzeremo insieme in un ristorante di Torino, molto vicino a Porta Nuova. Sono in anticipo, arrivo alle 12:10 e lui è già lì. Nel ristorante, sono tutti contenti di avere Rubio come ospite, tuttavia si respira una certa tensione. Lo staff, dal titolare ai camerieri, si sente messo alla prova e vuole fare bella figura. Ordiniamo entrambi lo stesso piatto, una tartare di fassone, quindi iniziamo a chiacchierare. Subito, dopo la prima risposta, capisco di aver fatto bene a scegliere di intervistarlo. Rubio, in un certo senso, è il punto d’arrivo del food in televisione, ma è anche l’esatto opposto – il ribelle che sabota dall’interno il sistema. È una specie di infiltrato, l’individuo perfetto con cui analizzare questa moda, questo fenomeno mediatico e persino socioculturale.

Io: Partiamo dal bivio che mi pare di aver individuato nella tua vita. Prima giocatore di rugby, poi chef. Cos’è successo? Hai avuto un’epifania improvvisa?

Rubio: Tu diventerai un grande stronzo. (Ride). Hai già un’impostazione figa. Mi piace come hai chiuso la domanda…

Io: (Rido). Grazie, ma parliamo del bivio. È stato come trovare la fede?

Rubio: Sì, forse sì. Diciamo che il rugby mi aveva dato tanto ma non abbastanza. Vuoi per gli infortuni, vuoi per delle scelte sfortunate mie, oppure fortunate ma legate a persone non troppo eleganti in alcuni dei club dove ho giocato. Mi sentivo in forte credito con tutto il percorso che avevo fatto. Quindi ho iniziato a guardarmi attorno, mi sono detto: “Io nel tempo libero cos’è che faccio? Cosa mi piace?”. Di conseguenza ho iniziato a coltivare la mia più grande passione, la cucina. Sì, potrebbe essere stata una sorta di illuminazione.

Io: Quindi non è stato per via degli infortuni?

Rubio: No, è stato un insieme di mille fattori.

Io: La tua fortuna, quella televisiva, perlomeno, è arrivata con Unti e bisunti, un programma che si pone in antitesi rispetto all’alta cucina. Però tu hai studiato all’Alma di Gualtiero Marchesi, quindi hai una solida formazione alle spalle. Come riesci a conciliare queste due cose?

Rubio: Io ho fatto quella scuola, sì, ho avuto un percorso prima e dopo quella scuola. Non l’ho fatta perché volessi diventare parte di una brigata ma perché volevo arricchirmi il più possibile. Già quando stavo nella scuola, non mi riconoscevo assolutamente nell’idea di me in una brigata di venti, non mi riconoscevo nel pensiero di alcuni docenti che vedevano in maniera classista l’alta cucina. Sposavo più il pensiero elastico ed innovativo di qualche insider, chef docenti o studenti che fossero…

Io: Eri un po’ il James Dean dell’Alma?

Rubio: (Ride). Non lo so, però all’interno si vedeva la possibilità di utilizzare la conoscenza come meglio si credeva. C’era chi voleva andare a fare le cose in Francia, chi voleva restare all’interno del ristorante di famiglia e chi, come me, avrebbe scelto la via del freelance, che secondo me è la via più impervia, perché è la più lenta ed è tutto sulla tua pelle, se sbagli se la prendono con te. Nei ristoranti, la cucina è un’entità che non si sa bene chi sia, quindi sei sempre tutelato, hai potenzialmente sempre la scusa pronta.

Io: Unti e bisunti è più un elogio dello street food o una critica a una certa cucina snob?

Rubio: È una critica. Per esempio lo street food, o il cibo di strada, è sempre stato davanti a noi. Pero’ da quando gli americani hanno coniato il termine street food, una comune rosetta con la mortadella sembrava più figa. Hanno iniziato a servirlo anche in luoghi dove la strada non c’entrava nulla. Questa cosa mi manda fuori di testa. Il supplì all’ultimo piano di un grattacielo non ha motivo di esistere. Cioè, chiamalo in un altro modo, chiamala “palla di riso fritta”, piuttosto. Il supplì si mangia sotto casa, alla pizzeria al taglio, a Roma. Se io voglio mangiare un arancino, allora vado in Sicilia. Non si può decontestualizzare un prodotto all’interno di un altro luogo, perché non avrà lo stesso sapore. Volevo mostrare che c’era la possibilità, molto più romantica, di andare a mangiare le cose sul posto.

Io: Certo. Quando vado a mangiare nei ristoranti stellati, fatico sempre a stabilire se un piatto vale davvero cinquanta euro. Poi magari li vale, dico solo che è difficile da stabilire.

Rubio: Quando vai a mangiare in un ristorante di alta cucina, sono soldi che spesso sono spesi bene, ma per l’esperienza che stai vivendo. Sono una sorta di fiducia che stai dando allo chef, al lavoro che c’è alle spalle di quel piccolo gioiello che ti servono. Ti devi fidare che lì ci ha lavorato la brigata per x ore, che il forno è rimasto acceso per x ore, eccetera. Il costo spesso elevato è perché il pezzo che ti arriva in bocca ha molteplici valori aggiunti quali gli strumenti che hanno permesso il tipo di lavorazione, le persone che l’hanno trasformato e la loro conoscenza e competenza. Non sono il tipo di persona che condanna qualunque cosa, purtroppo però l’alta cucina non ha ancora imparato ad adattarsi, a essere flessibile. Ci hanno sempre insegnato che è il cliente a comandare, e l’alta cucina si è dimenticata di questa cosa. Se la gente non ha la cultura o la preparazione per poter entrare nel tuo ristorante, non ti puoi lamentare se non hai clienti e devi chiudere dopo diciotto mesi perché fallisci. Devi essere tu ad andare incontro alle persone. Vuoi che rimanga alta la cucina? Fai dei corsi di formazione, vai nelle scuole, fai quello che ti pare, ma cerca di comunicarla, così i clienti ritornano all’ovile.

Io: Qualcuno, però, si è adattato anche troppo. Come giudichi il fatto che Gualtiero Marchesi, qualche anno fa, ha creato un panino per il McDonald’s? Tu lo faresti?

Rubio: Io non sono stato istruito da Marchesi ma dalla sua idea. Marchesi l’ho visto un paio di volte e una di queste è stato il giorno della consegna del diploma. Non lo rispetto più di quanto possa rispettare chiunque altro. Stimo molto il team d’insegnanti dell’Alma, da loro ho imparato a fare le cose. Detto questo, per me lui, come tante altre persone, avrebbe dovuto uscire di scena molto tempo fa. Prendi Roberto Baggio, avrebbe potuto giocare altri cinque anni ma si è detto: “Io non posso più fare il genio come prima”. Avrebbe dovuto dirlo anche Marchesi, altrimenti l’età ti porta a fare scelte professionali che forse non hanno più a che fare con la genialità. Se esce un articolo in cui si parla di un risotto mantecato con la barbabietola rossa, perché adesso va di moda e fa tanto figo, e poi ci fai una striscia in mezzo di crema al parmigiano o quel che è a me non me ne può fregare un granché . Un piatto del genere non ha il valore che gli si dà, è semplicemente un risotto eseguito tecnicamente alla perfezione. Se poi mi racconti una bella storia e mi spieghi il perché di quel piatto, allora è un’altra cosa. Bisogna fare cultura, non idolatrare le persone.

Io: Quindi ha collaborato con McDonald’s per soldi o per demenza senile?

Rubio: Mah, non credo abbia bisogno di soldi.

Io: Cambiamo argomento. Il tuo talento, oltre alla cucina, è anche quello di stare davanti allo schermo. Sei molto televisivo. Quanto, nei tuoi programmi, appartiene a te stesso, e quanto un’eventuale costruzione del personaggio? A volte, guardando Unti e bisunti, avevo l’impressione che tu stessi recitando. Mi sbagliavo?

Rubio: Io non ho mai fatto qualcosa che non mi venisse da dentro. Tutto quello che enfatizzo, anche la spacconaggine tipicamente romana, viene da me. Quello che vedi sono io. Però, non e’ che vado in giro con quell’atteggiamento. Non ho fatto una scuola di recitazione. Detto questo, è stato fondamentale per me lavorare in una bella squadra . Invece di andarmi contro o impormi qualcosa di già esistente, mi aiutavano, anche in maniera tecnica, a sfruttare la mia predisposizione a rapportarmi con gli altri. Mi dicevano: “Questo ti viene bene, ma se non fai quest’altra cosa è meglio”. Un sacco di consigli e correzioni sono state date dagli autori, oppure dai registi. È stato un lavoro di squadra eccellente, di cui io ero solo la punta dell’iceberg.

Io: Ti hanno già proposto di fare un film?

Rubio: Sono arrivate un paio di cose, ma non le abbiamo prese in considerazione perché non era il momento.

Io: Dovresti fare un film d’autore in bianco e nero, tipo in 4/3.

Rubio: (Ride). Il problema non sono io, sono gli altri!

Io: Facciamo così, se il mio libro dovesse mai diventare un film, prometto di chiamarti.

Rubio: Per fare cosa, il tossico all’angolo?

Io: No no, tu saresti quello spesso, che incute timore.

Rubio: (Ride). Quello spesso? Ok. Mi raccomando, è tutto registrato.

Io: Torniamo a noi. Il 27 ottobre, sempre su DMAX (canale 52 dtfre), parti col nuovo programma, I Re della Griglia, in cui nove concorrenti si sfidano a suon di barbecue. Com’è stata quest’esperienza nel mondo dei talent e cosa pensi dei talent in generale? Perché non sembri molto uno da talent…

Rubio: Assolutamente no.

Io: Ecco.

Rubio: All’inizio infatti ero dubbioso. Poi però ho ragionato sulla cosa e per molteplici motivi ho deciso di tuffarmi in una nuova avventura, ho intravisto la sfida data dal tema che rappresenta una novità. Mettici pure che adoro le sfide personali ed il gioco è fatto. Una volta che io vengo chiamato in causa, anche se la cosa potrebbe essere contro quello in cui credo, faccio sì che quella cosa diventi una mia creatura, o comunque cerco di plasmarla e farla mia. Quindi sono soddisfatto di quest’esperienza. Ho conosciuto tanti professionisti, colleghi. Anche i concorrenti, che pensavo fossero artificiosi, sono persone che mi hanno dato qualcosa. Spero di avergli dato qualcosa anch’io, di averli fatti prendere bene e di aver sgravato un po’ la tensione. Ricordiamoci che stiamo parlando di cucina e non di operazioni cardiochirurgiche.

Io: Trovo che i talent, però, siano spesso uno specchio per le allodole. Ti illudono che i concorrenti un giorno diventeranno qualcuno, e poi regolarmente non diventano nessuno…

Rubio: No, ma i concorrenti non avevano l’obbiettivo dei soldi. Non avevano nemmeno l’obbiettivo di andare a cucinare in un determinato ristorante. Era solo: “Io ho la possibilità di dimostrare, più che agli altri a me stesso, che di fronte a una situazione critica posso cucinare questo pezzo di carne alla perfezione”. In più, il vincitore o la vincitrice andrà a rappresentare l’Italia ai mondiali di barbecue in Svezia.

Io: Ecco, prima io ti ho detto che sei molto televisivo, e lo penso davvero, però mi riferivo soprattutto ai tuoi programmi. In altre occasioni, come al Chiambretti Supermarket, io ti ho visto quasi a disagio, forse infastidito. Non so neanche che parola usare. Mi sbaglio?

Rubio: No, non sbagli.

Io: Cos’è successo quel giorno?

Rubio: Mah, ho avuto l’impressione di essere stato invitato a fare due chiacchiere con una persona che forse non conosceva a fondo chi fossi. Chiambretti ha il suo registro e il suo stile, è un fiume in piena, ho lasciato che fosse lui a condurre. Ho usato l’arma della non violenza.

Io: La proporzione, più o meno, era di dieci frasi sue e una tua.

Rubio: Era convinto che fossi di Frosinone e non di Frascati… così è iniziata l’intervista e poi non ho avuto modo di raccontargli quello che non sapeva di me.

Io: È anche vero che se uno va da Chiambretti deve stare al gioco. Voglio dire, magari prima di te c’era stato Fedez oppure la fidanzata di Balotelli.

Rubio: Sì, vero. Infatti mi è dispiaciuto che non si sia creata un’intesa giocosa e cinica come spesso accade nelle sue interviste. La verità è che ci siamo visti per la prima volta direttamente sul palco. Se avessimo avuto un contatto precedente, forse ci avrebbe giovato.

Io: Sai, è lì che ho deciso di intervistarti. Quando ti ho visto da Chiambretti, ho pensato che dovevo assolutamente chiacchierare con te.

Rubio: (Ride). Vedi? Almeno è servito a qualcosa.

Io: La televisione ti ha senz’altro reso un’icona. Per usare un’espressione inflazionata, “sei entrato nelle case degli italiani”. Quest’espressione, però, può anche avere un significato più profondo. Sono sicuro che la gente, gli sconosciuti per strada, abbiano iniziato a trattarti come se tu fossi stato davvero a casa loro.

Rubio: (Sorride). Sì, hai ragione.

Io: È un effetto tipico della tv, per certi versi alienante. Ti crea dei problemi? Come influisce sulla tua vita privata?

Rubio: Influisce in maniera sana, fino a quando le persone sono dotate di una certa cultura. Mi riferisco all’educazione. A volte sono un po’ fuori luogo ma sono molto sporadiche quindi non mi faccio coinvolgere. Quando mi danno una pizza e mi dicono: “Oh, facciamoci questa foto. Devi fare una foto”, non discuto. Abbozzo perché so che il messaggio che è arrivato, per come è arrivato, ha fatto sì che io sembrassi un loro parente.

Io: Esatto. Non è colpa loro, in fondo…

Rubio: Infatti, per questo li giustifico anche quando sono sul treno che mi addormento, e loro mi danno una pacca e mi dicono “Grande Rubio” e poi se ne vanno. Ho una notevole calma, questo mi aiuta molto.

Io: Andando più nel privato, invece? Una stalker l’avrai già avuta…

Rubio: Hai voglia, mille. Anzi, diecimila. Però io sono uno che non esce tanto, non va in discoteca. Al massimo vado a un concerto, dove tutti sono focalizzati sull’artista. Sennò sto sempre al lavoro, lavoro sempre. Queste cose non hanno influito molto. Forse hanno influito più su chi mi sta vicino. Se faccio due passi con qualcuno, veniamo fermati di continuo. A me non disturba, ma posso capire che disturbi le persone che mi sono vicine.

Io: Hai ancora una giornata tipo? Riesci ancora a cucinarti dei pasti, oppure mangi sempre fuori?

Rubio: Mi sveglio presto. Dormo poco, cinque o sei ore a notte. Non cucino se non negli eventi o nelle situazioni che lo richiedono. Era così anche prima della televisione. Mi spostavo molto. Non mi pesa perché focalizzo le energie e il piacere di cucinare sul singolo evento. Per il resto, se mi devo sedere e devo mangiare ospite di qualcun altro, non mi interessa se non cucino. Anzi, sono contento di assaggiare qualcosa di nuovo.

Io: Quindi la giornata tipo è svanita…

Rubio: No, non ce l’ho mai avuta. Mi hanno sempre annoiato le giornate tipo.

Io: Nella nota biografica che mi ha inviato il tuo ufficio stampa, c’è scritto che ti piace leggere e anche che ti piace scrivere. Quindi mi sono incuriosito.

Rubio: (Ridendo). Impensabile eh? Chi l’avrebbe mai detto?

Io: Cosa ti piace scrivere?

Rubio: Al momento, non giudico quello che scrivo come qualcosa di altamente interessante o di elevato. Però mi piace buttarmici dentro in prima persona, anche se racconto le situazioni più disparate. Parlo sempre in prima persona, anche se impersono una donna o un cane, come se fossero dei pensieri. Però non posso dire di saper scrivere.

Io: Cosa leggi, invece?

Rubio: Ho amato fin dall’inizio James Frey, che è uno scrittore americano. Scrive sentenze corte, minimali. Non mi piacciono, anche quando sono io a scrivere, le cose prolisse. In cucina è uguale, io faccio i piatti con due o tre ingredienti, molto puliti, molto giardino zen, molto giapponesi. Però ripeto: non posso dire di saper scrivere. Sono pensieri che butto giù.

Io: Prima o poi ne farai un libro?

Rubio: Non lo so. Di sicuro, quando si fanno queste cose, è bene che prendano anche un po’ aria, che si condividano. Non mi interessa che vadano per forza all’interno di un libro, però se c’è qualcuno che ha piacere di leggerle..

Io: Credimi, quella che si scrive soltanto per se stessi è una balla colossale.

Rubio: Esatto, è una cazzata infinita.

Io: Ok. Certe volte, a tarda notte, quando non riesco a dormire, finisco su Gambero Rosso e guardo senza alcun motivo dei programmi noiosissimi come Giorgione – Orto e cucina, eccetera. Hai presente i programmi di Gambero Rosso? Sono senza musica, senza niente, sembrano un film di Bresson. Questo mi fa venire in mente una puntata di South Park in cui paragonano i programmi di cucina ai film pornografici. Tu come vedi la questione? Il food porn esiste davvero?

Rubio: Sì, esiste, però non arrapa neanche più. Il porno, seppur sia distante anni luce da quello che succede nella realtà, ti eccita quando è nuovo. Quando è standardizzato, alla fine ti annoia. Vale lo stesso per il cibo. Se c’è qualcuno che fotografa un piatto dall’alto, come se fosse un quadro, e poi tutti lo copiano, queste fotografie perdono di valore. Prendi le varie declinazioni dei programmi televisivi. Sembra quasi che debbano raccontarti come si fa il ciambellone al cioccolato. Lo facevano tutte le zie e non mi pare ci fossero le folle ad osannarle. Adesso, invece, sta dentro la televisione e tutti lo guardano. Guardi tutto e non guardi niente…

Io: È una specie di voyeurismo. Trattano la fame come l’arrapamento.

Rubio: Sì, una specie di parete col buco. Però non riesci neanche a infilarci il pene e goderne, puoi solo guardare.

Io: Hai già visto Man Vs Food o programmi del genere? Assaggiano qualcosa e poi la commentano come se stessero avendo un orgasmo. È inquietante.

Rubio: Sì, molto.

Io: Mi sembra una cosa tipicamente americana.

Rubio: Oh my god. That’s awesome. Chissà perché è tutto awesome.

Io: A proposito di food porn e saturazione televisiva, io credo che questa moda del cibo in televisione e del cibo in generale un giorno sia destinata a finire. Temo che all’improvviso le persone si annoieranno e inizieranno a cercare altre cose. Come la vedi? C’è questo rischio?

Rubio: La situazione cibo in televisione, se gestita da persone intelligenti e non sovrasfruttata, può ancora funzionare.

Io: Però si sta correndo il rischio di saturare il pubblico…

Rubio: Sì, bisognerebbe andare molto più cauti, ma il problema è che non succederà. Succederà più la tua previsione, la gente si romperà il cazzo di tutto quello che sta vedendo. Si stanno inseguendo gli spettatori che non hanno spessore culturale. Si fanno gare a chi mangia di più, a chi è meglio di un altro e a chi fa il record. È solo show, non c’è un contenuto dietro. Se noi continuiamo a inseguire quella frangia di pubblico, siamo spacciati. Dovremmo smettere di essere filoamericani e ricordarci di essere italiani, mediterranei, però è un’utopia. Magari fra cinque anni ci sarà un altro tema che prenderà piede in tv e tutti si scorderanno del food porn. A proposito di questo, c’è una bellissima tavola di Zerocalcare sulla grande truffa del food e su come l’industria dell’intrattenimento abbia fregato la nostra generazione. Be’ quella sì che è epifanica!

Io: Toglimi un’ultima curiosità. Come smaltisci quello che mangi a Unti e bisunti?

Rubio: Ogni puntata dura sette giorni. Dieci puntate sono settanta giorni di mangiate, dilazionate magari con dieci giorni di break in mezzo. Non le smaltisci… alla fine della prima serie ero ingrassato, e anche alla fine della seconda. Finita una stagione, quando potevo, andavo a correre o facevo gli addominali, recuperando l’alimentazione sana. Così sono tornato al mio peso forma. Al servizio di chi ti guarda, ti devi un attimo sacrificare.

Io: Be’, però ti pagano per mangiare.

Rubio: Eh, ma non è facile. Rimanere concentrati e decidere qual è la cosa più buona, provandone tante nello stesso giorno, ti fa arrivare alla sera esausto, e il giorno dopo ti svegli e devi rifare la stessa cosa, essendo convincente e cercando di essere affabile con le persone.

Iacopo Barison (Fossano, 1988); pubblica un primo romanzo all’età di vent’anni, tratto dal suo blog. Suoi racconti e articoli sono apparsi su numerosi siti e riviste. A maggio 2014, per Tunué, è uscito il suo nuovo romanzo, Stalin + Bianca, nella collana di narrativa diretta da Vanni Santoni.
Commenti
5 Commenti a ““Il supplì all’ultimo piano di un grattacielo non ha senso”. Intervista a Chef Rubio”
  1. RobySan scrive:

    Sì, vabbè; ma la tartare di fassone com’era? Era awesome, or not?

  2. Iacopo Barison scrive:

    A onor del vero, devo ammettere che era buona. :)

  3. francesco scrive:

    rubio è un personaggio che non si conforma alla televisione e alla cucina che ci propinano e ciò mi piace molto… ricorda molto allen iverson ( giocatore di pallacanestro in nba ) che era tutto genio e sregolatezza. se si mettesse a parlare di quel panino con la mortadella ( citato precedentemente nell’articolo ) riuscirebbe ad essere originale come nessuno sa fare.

  4. domenico scrive:

    Un grande, il suo programma non è nient’altro che l’esplorazione dei sapori più tradizionali dell’italia intera.
    Cerco sempre in ogni mio viaggio, l’ultima bettola che possa farmi mangiare il prodotto locale nella più semplice delle composizioni, autentico.

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