i conti con l'oste

Mani, lingue, tovaglie e tavolini, fra le righe de I conti con l’oste

di Caterina Orsenigo

Qualche settimana fa, mentre giravo in macchina per la Val Maira con due amici e venivo portata a mangiare ravioli di brasato e ad assaggiare finanziere, ho letto I conti con l’oste di Tommaso Melilli (Einaudi), dove si racconta di frattaglie e cucina di ricerca, di cuochi, brigate e trattorie – una delle trattorie proprio in Val Varaita, poco lontano da dove mi trovavo io, all’ombra del Monviso.

Ma non voglio parlare di cucine dietro le quinte, né di finanziere reinventate o valli ritrovate.

Ci sono altre cose che ho trovato tra un capitolo e l’altro, tra una riga e l’altra, come erbe aromatiche che si celano e risaltano fra gli ingredienti principali: cose che mi hanno fatto vedere oltre, oltre tutti gli argomenti portanti, un po’ più a fondo o un po’ più in alto.

Per prima cosa, ho trovato le mani del migliore fra i pirati.

Mi guardai le mani. Cos’avevano di strano? Il capitano Barlow notò il mio sguardo e scoppiò in una sonora risata. “Le tue mani sono bianche come un agnellino e morbide come il sedere di un neonato”, disse. “Non una cicatrice, non un graffio, non un callo. Dev’essere per tutti quei libri che hai portato. Nessun marinaio ha delle mani così, neanche un mozzo. Guarda le mie!”.

Le mani d’agnellino del pirata Long John Silver (Bjorn Larsson, La vera storia del pirata Long John Silver, Iperborea) sono inizialmente le mani di un inesperto, poi, a poco a poco, quelle di chi è più bravo degli altri. Forse perché sono più leggere e astute, sono mani che impugnano manici di coltelli ma sfiorano le lame, le corde e il sangue, mani che si proteggono per restare più fini, meticolose e attente.

Sono mani che non tradiscono: senza tagli e calli chi indovinerebbe il cuore di un pirata?

E così le mani di Tommaso: “rimanevano civilissime, ed era una cosa che non potevo sopportare. Ricordo che, a tratti, cercava di insinuarsi in me un’interpretazione pericolosa: non sarà che, se gli altri hanno le mani così rovinate e io no, è perché io sono più scaltro, e sono in grado di non ferirmi? Non sarà che sono più bravo?”.

John Silver e Tommaso vengono dai libri e diventano cuochi e pirati, ma tengono con sé i libri e badano alle proprie mani. Essere bravi, più bravi degli altri, forse ha a che fare con la capacità di non farsi inghiottire da un’identità, da un essere o da un fare. Non aver scritto il proprio nome, la propria etichetta, sul palmo della mano, significa essere liberi, poter essere sempre qualcos’altro, essere più vasti, essere un pirata e anche un narratore, essere dentro e anche fuori e, potendo guardare da fuori, comprendere meglio l’interno.

Guardare da fuori: questo mi porta a un’altra spezia, o argomento sommerso, di cui ho riconosciuto con piacere il sapore. Si tratta della lingua.

Avvicinarsi a una cucina straniera, scrive Tommaso, implica decodificarne la grammatica, cosa che non succede con la propria cucina (o lingua) madre. Vivere in un’altra lingua arricchisce perché obbliga a un’osservazione più fine, si deve entrare nelle maglie e nelle strutture, riconoscere lo scheletro mentre se ne assaggiano le viscere e lentamente si ricostruisce un corpo. Guardare da fuori permette di comprendere quello che da dentro non avremmo visto. Non vediamo ciò che guardiamo da sempre, ciò che è istintivo. Ognuno dalla nascita è immerso in una lingua o in una cucina, dal loro interno scaturisce un modo di pensare il mondo e percepirne i sapori. Forse viverne un’altra – un’altra lingua, un’altra cucina – insegna all’istinto l’attenzione e permette alle mani di un pirata di rimanere “così bianche”.

Il poeta camerunense Ndjock Ngana diceva che vivere in una sola lingua è prigione.

Oggi tendiamo a pensare che il mescolarsi di lingue sia una peculiarità del nostro tempo, della nostra generazione cosmopolita, di noi che come Tommaso siamo andati a vivere a Parigi, abbiamo vissuto in altre lingue e siamo diventati bravi come John Silver – non importa in cosa – anche perché vivendo in un’altra lingua non eravamo più una cosa sola, monolitica, ma lingue diverse, che vuol dire poi pensieri diversi, diversi modi di scherzare e di arrabbiarsi.

Pare una peculiarità, a volte percepita come fastidiosa, anche l’utilizzare, nel parlato e nello scritto, parole in altre lingue, soprattutto “inglesismi”, ma sarebbe lo stesso se fossero “francesismi”. In realtà, soprattutto nelle terre di confine, generazioni di contadini hanno vissuto da sempre in un sovrapporsi di lingue e dialetti. Parlare più lingue, viverle molto più che studiarle, e anche prendere in prestito parole da idiomi diversi, è qualcosa che in realtà ci avvicina anziché allontanarci dal nostro passato e dalla fantomatica tradizione.

Ne I conti con l’oste s’incrociano italiano e francese come immaginari che non possono fare a meno di influenzarsi. C’è l’italiano dell’autore, macchiato e arricchito di passages e arrondissement, di pezzi di vita che hanno bisogno di uscire dalle soglie della lingua madre per poter essere pensati, detti e ricordati; c’è la lingua della cucina da sempre fatta di soupes e di chefs; e ci sono le storie di confine, come quella della Fassona, così chiamata perché in quella regione del Piemonte, appunto tra la Val Varaita e la Val Maira, si era formata questa specie di manzo particolarmente grassa, particolarmente buona e morbida. Siccome non aveva un nome, i commercianti francesi per farsi capire chiedevano la “viande de bon façon”.

Poi ho ritrovato i tavolini dei bistrot di Parigi, da cui mancavo da tempo.

Molti trentenni di oggi, quando poco più di 10 anni fa sono usciti da scuola e si sono avventurati nel mondo, hanno scelto di andarlo a esplorare dividendosi, perlopiù, tra Londra, Berlino e Parigi. Spinte diverse li muovevano. Chi partiva per Parigi vi era arrivato “immaginando di fare la vita che – di solito – fanno quelli che vanno a vivere a Parigi da ragazzi: leggere tanti libri complicati, incontrare altre persone che leggono libri complicati e passare il resto delle notti della mia vita seduto ai tavolini dei bistrot a parlare con quelle persone, non guadagnare quasi nulla e, accidentalmente, salvare il mondo”. Parigi era difficile e ammaliante, conquistava e respingeva, richiedevano fatica la ricerca di costosissime case di 10 metri quadri e le ore in metropolitana ammassati per raggiungere le università di periferia in cui si studiava lettere o filosofia, richiedeva molto più sforzo e molta più fortuna incontrare le persone che si stavano cercando e in cui forse ci si immaginava di inciampare come fossimo in Moulin Rouge o Rayuela, per non parlare della carrozza di Midnight in Paris che prima o poi sarebbe certo apparsa. L’immaginario romantico veniva tradito dalla burocrazia appiccicosa e dalla scoperta che “i bistrot chiudono presto la sera, che il vino costa troppo e che gli altri hanno sempre meno voglia di fare amicizia con gli sconosciuti”, ma il fascino emanava proprio da questa facilità infranta e dallo sforzo di dover andare dietro le quinte per trovare in forme che non ci si aspettava la bellezza e le “persone giuste” di cui si aveva bisogno. Parigi conquistava nonostante tutto, proprio perché era difficile, e farcela, lì, voleva dire aprire la porta sul retro o, per l’appunto, accedere alle cucine.

Un’altra cosa bella che ho trovato ne I conti con l’oste, è una riflessione sulla tovaglia di plastica.

La tovaglia di plastica è sul tavolo di casa della compagna di Tommaso. Nel suo girovagare, lui ogni tanto si ferma lì, guarda quella tovaglia e la tovaglia lo turba. Lo turba perché la tovaglia di plastica è un oggetto prima di tutto brutto ma soprattutto kitsch. Con kitsch intendo qualcosa che cerca di imitare un ideale che non ha i mezzi per raggiungere. È kitsch un oggetto che vorrebbe essere elegante, ma per fattura goffa o materiale scadente non ci riesce. La tovaglia di plastica vorrebbe darci la sensazione di cura e forse calore che ci davano le tovaglie ricamate e sempre pulite che vedevamo nelle case della nostra infanzia. Ma quelle tovaglie, nota Tommaso, implicavano qualcuno che le cambiasse e lavasse ogni volta che si sporcavano. Tendenzialmente una donna, a voler essere precisi. La nostra generazione, che se lavora lavora tropo, si arrabatta sempre e non guadagna mai, non è la stessa che poteva cambiare tovaglia a ogni macchia. Senza discutere di quale modello sia migliore, perché non ha senso, c’è solo da ammettere che siamo un mondo diverso e la tovaglia di plastica è un tentativo kitsch di imitare qualcosa che non ci appartiene più. Il nostro tavolo, è un tavolo nudo.

Anche questo è fare i conti con l’oste.

Infine, mi è piaciuto trovare gesti che non sono ancora stati inventati, e che sono tutti da inventare.

Nel parlare del rapporto che oggi la cucina sta ritrovando con la tradizione, Tommaso riflette sul fatto che non basta andare a prendere tali e quali quegli ingredienti e quelle “tradizioni” che forse come tali non sono mai esistite perché la cucina, così come la lingua e ogni aspetto del vivere e anche dell’arte, si rinnova sempre, man mano che mutano i mezzi ma anche gli animi: “Ci sono gesti che i nostri nonni e le nostre nonne avrebbero potuto fare, ci sono idee che avrebbero potuto avere; erano tecnicamente possibili (…). Non li hanno inventati, ma in questi giorni a Torino ho capito che quei gesti li possiamo inventare noi”.

Quindi diamoci da fare, non solo in cucina.

(Foto)

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