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Il recupero come riuso, o i piatti del giorno dopo

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Pubblichiamo un estratto dal libro Tempi di recupero, uscito per la neonata casa editrice Quinto Quarto edizioni, che ringraziamo.

Photo by Brooke Lark on Unsplash

di Carlo Catani

In epoche più lontane era raro parlare di recupero, data la scarsità ma anche la diversa concezione del cibo a disposizione era difficile che qualcosa potesse andare sprecato. Solo le famiglie benestanti o le corti nobiliari, in occasione dei grandi banchetti, erano in grado di portare sulle tavole smodate quantità di cibo tese a mostrare la forza politica ed economica degli attori in campo. Resta per di più lecito presupporre che queste eccedenze finissero poi sulla tavola dei servitori debitamente riportate, dalla fantasia della fame, a nuova vita.

Sulle tavole dell’Italia moderna il tema del riuso era insito nel comune spirito domestico (il novecentesco ricettario sugli avanzi di Olindo Guerrini ne è solo un esempio), d’altra parte la minore accessibilità alle risorse alimentari rendeva già eccezionale ci fosse qualcosa da recuperare.

A questo genere di difficoltà contingenti dobbiamo usi e costumi che ancora condizionano il nostro stare a tavola: l’inappropriatezza del non finire ciò che è nel piatto rimanda agli anni del Secondo dopoguerra, quando più di metà del reddito di una famiglia media era destinato al reperimento delle necessarie risorse alimentari ed era impensabile buttarne la benché minima quantità. Biasimando lo spreco, è naturale che proprio da quella realtà arrivino buona parte delle ricette di recupero.

Da queste condizioni, dunque, nacquero e si perfezionarono “arrangiamenti” che acquisirono una diffusione tale da diventare capisaldi della nostra tradizione. Le realizzatrici di tali opere d’ingegno erano quasi sempre donne, colonne portanti nella gestione dell’economia domestica a cui qui riconosciamo il giusto valore attraverso la figura dell’azdora, erede diretta di quelle fervide creatrici.

Lo spazio della tavola, come quello dell’altare, era ammantato da una sacralità che nel domestico si è poi mescolata con la scaramanzia: resta vivo ancora oggi il disagio di far cadere il sale o di gettare il pane avanzato. Mariagrazia Soncini, chef della Capanna di Eraclio e protagonista di una delle serate di Tempi di recupero racconta che «quello che oggi si chiama recupero, ai tempi del mio apprendimento era chiamato semplicemente “economia domestica”. Tutte le lavorazioni e le ricette erano pensate per ridurre al minimo gli sprechi e valorizzare al massimo i prodotti disponibili».

Le ricette del recupero arrivano quasi tutte dall’ultimo secolo di storia e non sono elaborazioni dei periodi di guerra, calamità naturali o carestie, ma frutto di una cucina in cui l’assenza di un elemento fondamentale è ovviata con creatività e fantasia.

La pasta avanzata era utilizzata per fare frittate e non esisteva uno scarto consistente nella pulizia delle verdure come quello di oggi. Tante parti degli ortaggi ora buttate erano di uso comune. Le zuppe rivitalizzavano e davano nuova utilità al pane raffermo oltre a essere lo strumento di raccolta di tutte le rimanenze e perfette per garantire la sussistenza. La polpetta in ogni regione è stata l’emblema del riuso. Le ricette del recupero nascono in primis per salvare gli ingredienti più preziosi, quindi principalmente la carne e il pane, seguite da polenta, formaggi e condimenti.

Ultimo spunto di riflessione, ma non meno importante per evidenziare la saporosità di questi ricicli: erano molte le occasioni per cui il piatto del giorno dopo era già incluso nella preparazione del giorno prima. Ovvero, si cercava, per quanto possibile, di usare una certa abbondanza già pensando alla bontà del “secondo consumo”: è il caso, ma non è il solo, del minestrone fritto genovese.

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