piatti

Senza fregature non c’è gusto

piatti

È in libreria Non c’è gusto, il nuovo libro di Gianni Mura, pubblicato da minimum fax, un viaggio per orientarsi tra osterie da scoprire e ristoranti stellati, guide storiche oppure di impronta social. Pubblichiamo qui l’introduzione, uscita ieri in versione ridotta su Repubblica.

(fonte immagine)

di Gianni Mura

Non c’è gusto ma c’è una logica, almeno spero. O un senso, una specie di filo d’Arianna che non condurrà necessariamente nel posto giusto, nel ristorante indimenticabile, ma servirà a evitare solenni fregature.

Fregature ne ho prese molte. Mi sono servite. E poi, come dicono gli sportivi, solo chi cade può rialzarsi, una sconfitta oggi può diventare una vittoria domani. Confesso che ho vissuto, che ho mangiato, che ho bevuto, che ho sbagliato. La maggior parte degli errori, in gioventù. Controvoglia masticavo l’insalata posta sotto un filetto di bue o di pesce persico. Caldi, naturalmente. Scontavo un errore molto frequente anche oggi, e non solo in Italia. I francesi cascano spesso nella trappola (anche la testina e le animelle) che è poi una solare manifestazione di sciatteria. Non occorre aver frequentato l’università dei cuochi per capire che il lettuccio di lattuga, valerianella o indivia croccante si cuoce al calore della carne o del pesce, e l’insalata si ammoscia ai limiti dell’immangiabile. Infatti non la mangio più e tolgo mentalmente un punto al responsabile dell’insalaticidio, perché di questo si tratta, non certo di un voluto contrasto caldo-freddo. Poche cose ispirano più tristezza di una foglia di lattuga appassita. Forse una scarpa sfondata al bordo della strada.

Fregature ne ho prese appoggiandomi al gusto degli altri. Per esempio, già in partenza da Milano per Angers, tutto l’equipaggio dell’auto della Gazzetta parlava del plateau royal, di come sarebbe stato bello spazzolarlo fino in fondo bevendo Muscadet appena arrivati a Saint-Malo. Era il mio primo Tour, non avevo ancora ventidue anni e nemmeno la minima idea di cosa fosse un plateau royal. Però suonava bene, dunque doveva essere buono. La Reine Anne, si chiamava il ristorante, questo lo ricordo. E ricordo la solennità da Bossuet con la quale Bruno Raschi, il caposquadra, chiese quattro plateaux. E la solennità con la quale i camerieri portarono questi vassoi con un’alzata, forme vagamente simili le avevo viste nei negozi di pasticceria. E, da esordiente in tutti i sensi, imitai quello che facevano gli anziani, gli esperti. Sul plateau c’erano dodici ostriche, un granchione di quelli che in Francia chiamano tourteaux, gamberetti grigi e rosa, tartufi di mare e bulots. A parte, maionese, burro, pepe nero e, credo, un po’ di vinaigrette con scalogni tritati. Molte fette di limone. A me, per essere sincero, quel che percepivo col naso non prometteva nulla di buono. Ma ero curioso e mi regolai come loro: una fetta di limone spremuta sull’ostrica (che aveva una contrazione, non era più tanto viva ma neanche morta) e ingoiare. Dopo la prima ostrica gli esperti bevvero un sorso di Muscadet, li vidi con la coda dell’occhio mentre schizzavo verso la toilette per improvvisi e non rimandabili problemi di stomaco. Il primo e ultimo plateau della mia vita se lo spartirono gli esperti. Un affare, mancava solo un’ostrica. Salvai la cena con un piatto di formaggio, di più non potevo.

Potevo, crescendo, ridurre il numero delle fregature. Come dice un proverbio bulgaro, chi si scotta con l’acqua calda soffia anche sullo yogurt. Così, quando mi si prospettò la prima trasferta in Svezia, chiesi un consiglio allo svedese che conoscevo meglio, Nils Liedholm, grande maestro di calcio. In Svezia era membro della Lega antialcolica, quando arrivò in Italia il medico del Milan lo trovò anemico e gli incluse nella dieta un bicchiere di Barolo a pasto. E infine, nel Monferrato, a Cuccaro, Liedholm divenne produttore di vini. Lo chiamai per sapere quali fossero le specialità preferite dagli svedesi. E lui: «La narice d’alce bollita e i surströmming, ma possono anche non piacere. Sono aringhe fermentate in barili messi al sole». Lo ringraziai e mi tenni alla larga da alci e aringhe.

Ho attraversato paludi di spaghetti e risotti passati di cottura, combattuto con carni tigliose e osti non affidabili. «Vuole provare il nostro agnellino da latte al forno?» Va bene, cioè no: a giudicare dalle ossa, era un piccolo mammut. Ho imparato che da tanti piccoli segnali si può valutare un ristorante. Da qui è nata l’idea di questo libro.

 

Gli scaffali delle librerie traboccano di libri sul cibo. Non di sole ricette. Uno chef appena decente non rinuncia ad autocelebrarsi, quelli più noti hanno il loro spazio nelle tv e i programmi più seguiti sono i più urlati, quelli in cui il famoso chef prende a male parole gli aspiranti cuochi o sbatte per terra i loro piatti. Visto uno, visti tutti. Non mi piacciono e ho smesso di guardarli, anche se mi rendo conto che tutti devono campare. Ma c’è modo e modo. Dice: sarà la crisi. Il cibo come rifugio, come consolazione, ma anche come status symbol, ostentazione. Il cibo come scelta o rifiuto (vegetariani, vegani). Il cibo come responsabilità, di territorio e planetaria. Il cibo km zero. Su tutti questi argomenti troverete molti libri. Come troverete molte guide specializzate che indicano sommi ristoranti e semplici trattorie, guide valide in tutta Italia o nella singola regione, se non nella singola città (Milano, Roma, Napoli).

Giuda è l’anagramma di guida. L’unico possibile, non è colpa mia. A nessuna collaboro, tutte le possiedo. Una lettura comparata può essere utile, ma anche qui è questione di gusti. Chi la preferisce ricca di simboli e molto sintetica, chi apprezza descrizioni folte di aggettivi. Chi preferisce l’osteria (è storia: anagramma chiarissimo), chi si sente a suo agio con i camerieri in alta uniforme. Il gusto è fuori da queste pagine, non solo perché soggettivo. Scelta per me faticosa, ma me la sono imposta. Perché parlare di un ottimo salame crudo (esempio che sembra terra terra, ma non lo è) quando un salame ottimo per il mio palato respingerebbe un sedicenne, più avvezzo a quello che gli propinano con l’eppiauar? Perché evocare la cucina molecolare a chi rimpiange lo spezzatino di zia Lina?

In sostanza, il gusto, il sapore, tutto quello che non dovrebbe entrare in questo libro, ognuno se lo sviluppa da piccolo. Poi dipende dalla sua curiosità e dalle sue tasche. Curiosità perché le proposte sono infinite, dal conservatore al futurista, dall’etnico al minimalista. Solo chi aveva viaggiato molto conosceva trenta-quarant’anni fa parole (e piatti) come sushi, sashimi, dim sum, shitake, enchiladas, tacos, burritos, kebap. Adesso i ristoranti etnici sono all’angolo della via. Gli hamburger viaggiano a Milano come a Dallas. Le tasche, come sempre, sono fondamentali. C’è solo l’imbarazzo della scelta, si usa dire.

Appunto. L’imbarazzo della scelta aumenta perché aumenta l’offerta. Oltre alle guide e alle pagine di quotidiani, settimanali e mensili, ora si trovano sul web sia le presentazioni dei locali – quasi tutti si sono dotati di un sito – sia le recensioni dei clienti. Spassosissime, il più delle volte, e più bugiarde di Giuda. L’anonimato favorisce gli eccessi. Ma soprattutto le furbate. È possibile che lo stesso ristorante nel giro di due giorni sia additato a esempio di una memorabile cena a prezzi ragionevoli e bistrattato col minimo dei punteggi (pasta scotta, pesce vecchio, dolci insapori, personale sgarbato, vino mediocre, conto salato)?

Per esperienza, mi sembra alquanto improbabile. E allora? Allora c’è da dubitare della competenza dei primi giudizi come dei secondi, senza trascurare una certa puzza di bruciato. Le lodi sperticate da parenti, amici e amici degli amici. Le stroncature senza appello dai concorrenti e dai loro parenti e amici e amici degli amici. Concorrenza sleale? Certo, ma chi controlla? Una volta, quando non c’erano i cellulari, si facevano sgambetti più ruvidi. Un amico di Tizio telefonava prenotando un tavolo per otto persone, a cena, nel ristorante di Caio. Dove naturalmente nessuno si presentava per accomodarsi a quel tavolo da otto, e il mancato incasso era notevole.

Ma torniamo all’imbarazzo della scelta, dando per scontato che a volte la scelta è obbligata. Nella pausa pranzo non c’è il tempo per attraversare mezza città, si va nel posto più vicino al luogo di lavoro, anche sapendo che non è il massimo, tanto quello che non ammazza ingrassa. Stesso discorso per una rapida sosta in autogrill. Ma una volta come ci si regolava, senza web e senza guide? In principio erano i camion. Bastava vederne due o tre in un vasto parcheggio e lì ci si fiondava, perché il camion significava: mangiata omerica a basso costo. Piccolo esempio piemontese: salame crudo e cotto, pancetta, lardo, cotechino, lingua salmistrata, insalata russa, carne cruda, vitello tonnato, insalata capricciosa, acciughe in salsa (verde o rossa), peperoni e bagna caôda, tomini (più o meno elettrici), sottoli e sottaceti, galantina. Primi, o meglio tris di primi (nello stesso piattone): tagliatelle, gnocchi (o lasagne) e risotto. Secondi: carrello degli arrosti, o dei bolliti. Con contorno, ovvio. Un po’ di formaggio, dolce (bonèt, pesche ripiene, panna cotta) e frutta (macedonia, un po’ tramontata). E caffè. E ammazzacaffè, quasi sempre con diminutivo. Un amarino, un grappino, un whiskino, un cognacchino, una sambuchina. Tutto vero, e puntualmente mangiato.

Chi è sopravvissuto a questi pranzi non ha più paura di nulla. Chi è sopravvissuto a questi pranzi, quasi sempre nel fine settimana, non ha motivo di vanto. Anzi, gli viene in mente un vecchio detto: a tavola non s’invecchia. Cosa vorrà dire? Che si rimane giovani o che si schiatta prima di incanutire? In quegli anni, in Lombardia, di un bambino grassoccio si diceva «varda che bel paciaròtt» con un che di approvazione nella voce, perché magro era sinonimo di povero, non c’era una coscienza alimentare, si mangiava carne solo la domenica perché molte famiglie non potevano permettersela durante la settimana. Adesso è di nuovo così per via della crisi, ma anche per una responsabilizzazione alimentare che parte dalle scuole, altro che bel paciaròtt. Il bambino grassoccio diventerà un adulto grassoccio, se non si pone sulla retta via, e sarà visto, di cattivo occhio, come un onere sociale. E pensare che nell’888, secondo Liutprando da Cremona, Guido duca di Spoleto fu respinto come re dai Franchi perché molto parco a tavola. Pare abbiano detto i Franchi, ma non garantisco: «Non può regnare su di noi chi si accontenta di un pasto modesto».

La grande abbuffata resta un ricordo, e un film di Ferreri. Oggi, dicono molti ristoratori, si mangia meno. Quasi nessuno il vecchio poker (antipasto, primo, secondo, dolce). Basta una coppia. Al supermarket si trovano cibi precotti, surgelati, già pronti. Mangiare in casa è meno costoso e più semplice. Negli anni che precedevano il boom hanno calcolato che una casalinga passava in cucina tra le quattro e le cinque ore al giorno. Oggi meno di quaranta minuti. In quegli anni, la cucina di mercato era obbligatoria, non è un’esclusiva della Nouvelle cuisine. Per conservare i cibi c’era la ghiacciaia. Poi, col boom, è arrivato il frigorifero, poi il freezer, e cucine ben attrezzate di forni.

I canoni dell’epoca per la brava casalinga (brava sposa, brava madre) si potevano riassumere nelle tre k dei tedeschi: Kirche, Küche, Kinder, cioè chiesa, cucina, bambini. I doni più frequenti alle giovani spose erano due ricettari di cucina: Il talismano della felicità, uscito nel 1929, ma Ada Boni a Roma pubblicava ricette già dal 1915, e Il cucchiaio d’argento, uscito nel 1950. Già che siamo sui numeri, restiamoci. La prima guida con riferimenti gastronomici è quella del Touring (1931). La Michelin viene pubblicata nel 1900 in Francia e dopo cinquantasei anni arriva l’edizione italiana (punto più a sud: Siena). La guida dell’Espresso è del 1978, I ristoranti di Veronelli del ’79, ma qui mi piace ricordare la serie (interrotta) delle Guide all’Italia piacevole (1968) in cui Sua Nasità, come l’avevo ribattezzato in vita, raggiunse picchi notevoli che ancora oggi mi sento di portare ad esempio. Sua Nasità per via del prodigioso tubero che la natura gli aveva piazzato in mezzo alla faccia e gli permetteva di cogliere in un calice di vino non solo profumi, ma musiche, poesie, volti di donna.

Il gusto, ancora qualche considerazione. De gustibus non est disputandum è una frase che ci angustia assai, quasi come mens sana in corpore sano. Fosse così, basterebbe andare in palestra. Dei gusti altrui non discuto. Non con i diretti interessati, almeno. Ho visto grattare lamelle di tartufo bianco su innocenti ostriche. Ho visto spaghetti alle vongole sommersi da cucchiaiate di formaggio. Ho visto bere un Barolo di grande annata su una catalana di astice (erano russi, al tavolo, ma non è una consolazione). Non ho fatto una piega. Però non è vero che il cliente ha sempre ragione. Può essere un cafone arricchito e avere torto. È vero che ognuno ha i suoi gusti e ci è affezionato. Ma ogni gusto può essere maturato, migliorato, affinato. C’è una memoria del cibo, ma anche un’attualità.

Lo scopo di questa introduzione? Istruzioni leggere per l’uso. Mi piacerebbe che il lettore diventasse guida di se stesso, miscelando tutte le informazioni che ha a disposizione. Molte, più di quante forse crede, può averne prima di sedersi a tavola. Sempre che ne valga la pena. Ripeto: questo libro non vuole essere né una guida né un decalogo, ma solo una serie di consigli disinteressati dopo mezzo secolo abbondante di mangiate e bevute girando l’Italia e il mondo.

Caro lettore, ti accompagno appena oltre la porta e mi fermo. Da qui in poi, tocca a te e al tuo gusto.

Commenti
2 Commenti a “Senza fregature non c’è gusto”
  1. RobySan scrive:

    Ho visto cose che voi umani non potete neppure immaginare: grattare lamelle di tartufo bianco su innocenti ostriche. Spaghetti alle vongole sommersi da cucchiaiate di formaggio. Ho visto bere un Barolo di grande annata su una catalana di astice… tutti questi momenti andranno perduti come lacrime nella pioggia.

Trackback
Leggi commenti...


Aggiungi un commento